Šokolādes izcelsme ir saistīta ar augu, kam ir bagāta vēsture, izkopta meistarība un kas prasa pacietību. Un audzēt kakao mājās ir pilnīgi iespējams, ja saprot tā vajadzības un respektē tā dabisko ritmu.
Saturs
Gadsimtu gaitā kakao bija kaut kas vairāk nekā vienkārši pārtikas produkts. Mesoamerikā tas simbolizēja vērtību, varu un rituālu, pat tiktāl, ka to izmantoja kā valūtu un ceremoniju dzērienu, kas bija paredzēts elitei. Vai, ja tas nebija vienkārši lauksaimniecības kultūra, tad daļa no pasaules uzskatiem, kas saistīja zemi, darbu un pārtiku ar svēto.
Tās audzēšana bija saistīta ar lauksaimniecības zināšanām, kalendāru un praksi, ko šodien mēs uzskatītu par agroekoloģisku; ne katrs varēja to lietot vai ražot. Kakao bija statusa un zināšanu simbols.
Šodien šokolāde ir viens no visvairāk patērētajiem produktiem pasaulē, bet maz kas zina, no kurienes tā patiesībā nāk, kā audzē kakao kokus un kāds ir viss process, kas ir šokolādes tāfelītes ražošanas pamatā.
Viņi diez vai var iedomāties, ka šī kultūra var plaukt, ja to pienācīgi kopj terasēs, pagalmos vai pilsētas dārzos. Kakao nav vienkāršs un nepieejams augs; tas ir koks, kas prasa pacietību, novērošanas spējas un cieņu pret dabas cikliem.
Turklāt šokolādes ražošana no kakao pākstīm ietver tādus galvenos procesus kā fermentācija, žāvēšana un grauzdēšana, kas lielā mērā nosaka galīgo garšu; bez šiem posmiem kakao nav šokolādes garšas, un katrs posms prasa rūpību un uzmanību.
Kakao: augs ar vēsturi un teritoriju.
Kakao, Theobroma cacao , kura nosaukums burtiski nozīmē “dievu barība”, aug Amerikas tropu reģionos. Tādas civilizācijas kā olmeki, maiji un meksikāņi to pieradināja un pilnveidoja tā audzēšanu jau ilgi pirms eiropiešu ierašanās.
Aztekiem kakao pupas bija apmaiņas vienība, nodokļa forma un pamats rūgtai, bieza un uzmundrinošai dzērienam. Saldā šokolāde ir mūsdienīga adaptācija; oriģinālais kakao bija ar bagātīgu un sarežģītu garšu.
Kakao ir mūžzaļš krūms, kas izskaidro daudzas tā prasības attiecībā uz augšanas apstākļiem. Tas slikti aug tiešā saulē vai sausos apstākļos un pilnvērtīgai attīstībai nepieciešami ļoti specifiski apstākļi.
Šim augam nepieciešama stabilā temperatūra, ideāli no 22 līdz 28 °C. Tas nepanes salnas un straujas temperatūras svārstības. Apgaismojumam jābūt izkliedētam vai filtrētam; dabiskajā vidē tas aug lielāku koku ēnā. Tieši saules stari apdegina jaunos lapas un palēnina augšanu.
Augsnei vai substrātam jābūt dziļam, labi aerētam, bagātam ar organiskām vielām un ar labu drenāžu. Pārmērīga mitruma uzkrāšanās ir viens no kakao galvenajiem ienaidniekiem; pilsētās ir lietderīgi palielināt mitrumu, bieži laistot, smidzinot un pareizi kopjot substrātu.
Kakao pupiņu dīgšana soli pa solim
Kakao dīgšanas process sākas ar augu materiāla izvēli. Ir ļoti svarīgi izmantot svaigas sēklas, kas izņemtas no nogatavojušās pāksts. Vecās vai sausās sēklas reti dīgst un ātri zaudē dzīvotspēju.
Pēc pāksts atvēršanas sēklas attīra, noņemot lieko mīkstumu, bet nepārspīlējot ar mazgāšanu . Kakao nepieciešama skarifikācija vai sarežģīta apstrāde, lai dīgtu, un saudzīga sēklu apstrāde palīdz novērst to bojājumus.
Sēšana jāveic viegli, mitrā, organiskā substrātā, sējot sēklas nelielā dziļumā un tikai nedaudz apberot tās ar zemi. Substrāta temperatūra jāuztur siltā un nemainīgā; šie apstākļi veicina vienmērīgu dīgšanu.
Dīgšana parasti notiek 7-15 dienu laikā, atkarībā no temperatūras un mitruma. Šajā periodā ir ļoti svarīgi uzturēt mitrumu, nepārlieku mitrinot substrātu, un izvairīties no pārmērīgas laistīšanas, jo tas ir viens no galvenajiem puves cēloņiem.
Kakao audzēšana podos ir pilnīgi iespējama, ja saprot, ka tam nepieciešama telpa saknēm, barība un stabilitāte. Ieteicams izmantot dziļus podus, jo kakao attīstās spēcīga galvenā sakne. Augot augam, tas būs jāpārstāda lielākos konteineros.
Apgriešana ir minimāla un koncentrējas tikai uz mirušo zaru noņemšanu un līdzsvarotas struktūras veidošanu. Šis koks labāk panes novērošanu nekā pārmērīgu iejaukšanos; parasti mazāka kopšana dod labākus rezultātus.
No vālītes līdz graudam: amatnieciska fermentācija
Kad kukurūzas vālīte tiek atvērta, graudi, kas pārklāti ar mīkstumu, gandrīz uzreiz sāk rūgt. Šis process ir ļoti svarīgs aromāta un garšas veidošanā, jo tas aktivizē galvenās bioloģiskās reakcijas.
Fermentācija notiek, ievietojot graudus slēgtā traukā, kur dabiskās raugs un baktērijas darbojas kontrolētā veidā 3–6 dienas atkarībā no klimata.
Fermentācijas procesā kakao piedzīvo pilnīgu pārvērtību. Mīkstums sadalās, sēklas piedzīvo iekšējas izmaiņas un veidojas šokolādes raksturīgās garšas priekšteči. Bez šī posma kakao zaudētu savu daudzveidību un dziļumu, kā rezultātā gala produkts būtu vienmuļš un garšā neizteiksmīgs.
Pēc fermentācijas graudi ir jāžāvē lēnām, vēlams saulē, lai pakāpeniski samazinātu mitruma saturu. Nepareiza žāvēšana var iznīcināt visu paveikto darbu, kas izraisīs nevēlamu garšu vai uzglabāšanas problēmas.
Apcepšanu var veikt pannā vai cepeškrāsnī, vienmēr kontrolējot temperatūru un laiku. Pārāk ilga apcepšana padarīs garšu rūgtu un apdedzinātu, bet nepietiekama — atstās to neizcepušu un garšvielu trūcīgu.
Apcepšanas procesā kakao pupas izdala dziļus un sarežģītus aromātus, kas maz saistīti ar mums ierasto rūpnieciski ražoto šokolādi. Pēc apcepšanas pupas attīra no miziņas un sasmalcina.
No šejienes sākas šokolādes ražošanas process, vai tā būtu lauku stilā, pastas veidā vai kombinācijā ar citiem sastāvdaļām, atkarībā no objektīvajām un personīgajām preferences.
Kakao audzēšana mājās nav domāta tiem, kas meklē tūlītējus rezultātus, un tas ir pilnīgi normāli. Šis koks liek jums palēnināt tempu, novērot un gaidīt. Tas ne vienmēr aug ideāli; dažkārt tas piedzīvo stresu, un dažkārt šķiet, ka process ir apstājies, bet, tiklīdz jūs to saprotat, viss sāk noritēt dabiski.
