Tuvojoties Ziemassvētkiem, ir vērts atcerēties, ka garnīri ir tikpat svarīgi kā galvenie ēdieni labā ēdienkartē, un ļoti noderīgs papildinājums, ja vakariņās pulcējas daudz cilvēku, ir kartupeļu biezenis .
Saturs
Tas ir universāls garnīrs, kas labi sader ar daudziem ēdieniem, patīk lielākajai daļai cilvēku un prasa ļoti maz sastāvdaļu, kuras turklāt ir viegli atrodamas. Tāpēc ikvienam, kurš zina labu kartupeļu biezeņa recepti, ir īsts dārgums.
Kartupeļu biezeni pagatavot nav grūti, bet, lai iegūtu biezeni, kas ir cienīgs augstas klases restorānam, ir jāzina daži triki, kas padarīs to patiesi lielisku.
Tādas metodes, kādas nesen izskaidroja Martins Berasategi, spāņu šefpavārs ar visvairāk Michelin zvaigznēm, programmā Robin Food EITB.
Basku šefpavāram galvenais ir emulģēt kartupeļu biezeni ar taukiem, viņa gadījumā — izkausētu sviestu, kā majonēzi, un izmantot pienu, lai regulētu konsistenci atkarībā no situācijas.
Lai kartupeļi neuzsūktu pārāk daudz ūdens, Berasategui tos gatavo mizā, lai gan vāra ūdenī ar lielu daudzumu sāls, nevis cep cepeškrāsnī, kā to dara citi slaveni šefpavāri.
Kādi kartupeļi ir vispiemērotākie kartupeļu biezeņa pagatavošanai?
Šefpavārs Žoels Robušons, kura kartupeļu biezenis tiek uzskatīts par slavenāko vēsturē, iesaka izmantot kartupeļus šķirnes “Ratte” — mazus kartupeļus ar plānu mizu un dzeltenu mīkstumu, pagarinātu un nedaudz nierveida formu, ar gludu un eļļainu tekstūru.
Spānijā šādi kartupeļi nav bieži sastopami, bet risinājums ir vienkāršs: kartupeļu biezeņa pagatavošanai mums ir nepieciešami drupināti kartupeļi, kas bagāti ar cieti, un Spānijā var atrast dažādas šādas īpašības kartupeļu šķirnes.
Mums labi derēs šķirnes Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse vai Baraka , un mēs tās atradīsim ar marķējumu „kartupeļi vārīšanai” vai „jebkādiem citiem mērķiem”.
Sastāvdaļas
- Kartupeļi, 550 g
- Pilnpiena piens, 250 ml
- Nesālīts sviests, 250 g
- Sāls pēc garšas
1. solis
Kartupeļus vāram mizā lielā daudzumā sālīta ūdens. Ūdenim jābūt vāram, bet nedrīkst vārīties. Kartupeļi būs gatavi, kad tos varēs viegli caurdurīt ar nazi.
2.
Kad kartupeļi ir vārīti, ļaujiet tiem nedaudz atdzist, lai varētu tos nomizot, neapdedzinoties. Tikmēr uzkarsējiet pienu katlā uz lēnas uguns, pietiekami, lai tas sasildītos, bet neuzvārītos.
3.
Nomizotos kartupeļus izspiediet caur virtuves kombainu vai sasmalciniet ar kartupeļu mīklotāju. Var izmantot arī dakšu, lai gan tas prasīs nedaudz vairāk laika.
4.
Kausējiet sviestu katlā vai uzkarsējiet mikroviļņu krāsnī dažas sekundes. Mērķis ir atstāt to šķidru, bet ne karstu.
5. solis
Mēs liekam vēl karstus kartupeļus blenderī un, izmantojot iegremdējamu blenderī, sākam sasmalcināt, vienlaikus pievienojot šķidru sviestu plūstošā straumē.
6. solis
Pēc tam, kad puse sviesta ir pievienota, pakāpeniski ielejiet karstu pienu, nepārtraukti maisot ar pūslīti. Kad viss piens ir pievienots, turpiniet pievienot atlikušo eļļu. Mērķis ir emulgēt visas sastāvdaļas, tāpat kā majonēzes pagatavošanā.
7. solis
Beidzot, nogaršojam biezeni, pievienojam sāli pēc garšas, un ēdiens ir gatavs pasniegšanai.
Papildu padomi kartupeļu pagatavošanai
Kopumā, ne tikai gatavojot biezeni, vienmēr ir vērts atcerēties vienu nelielu detaļu: ja vēlaties vārīt kartupeļus veselos, jāizvēlas vienāda izmēra bumbuļi, lai tie vienmērīgi izvārītos un nebūtu pārāk lieli, tad pagatavošanas laiks būs īsāks.
Vēl viens paņēmiens, ko es gandrīz neesmu redzējis nevienam izmantot, bet kas mani glābj no nepatīkamiem pārsteigumiem, ja kartupeļi ir nedaudz nogatavojušies, — tas ir pārbaudīt, vismaz vizuāli, vai pēc tam, kad izvēlēti vienāda lieluma kartupeļi, visi tie sver aptuveni vienādi, kad tos paņem rokās.
Ja pamanām, ka daži kartupeļi sver mazāk nekā parasti, tie ir jāizmet, jo, visticamāk, tie ir tukši iekšā vai daļēji pagatavoti. Būtu arī labi uzvārīt papildu kartupeli gadījumam, ja bojātie netiks atklāti pirms galvenās partijas pagatavošanas.
Vēl viens padoms no paša Martina Berasategi: nevāriet kartupeļus verdošā šķidrumā, lai tie nesabruktu; ideāli būtu uzturēt vāju vārīšanos.
