Kokosriekstu cukura ražošana sākas ar nektāra ieguvi no jaunām kokosriekstu palmu ziedu pumpuriem . Ziedā tiek veikts neliels iegriezums, no kura izdalās sula, ko sauc par sapu. Šai sulai ir neitrāls pH līmenis, un tā ļoti ātri raudzējas, tāpēc tā jāsavāc bambusa vai tērauda traukos un jāpārstrādā gandrīz uzreiz. Tradicionālos apstākļos sulu vāra lielās tvertnēs uz atklātas uguns, pastāvīgi maisot, lai novērstu piedegšanu. Iztvaikošanas process ilgst vairākas stundas, līdz šķidrums sabiezē un sasniedz sīrupa konsistenci.
Saturs
Nākamais posms ir kristalizācija. Biezo sīrupu atdzesē, pēc tam veido briketēs vai sasmalcina sīkās granulās. Tieši šis brīdis nosaka galīgo cukura struktūru un krāsu — no zeltainas līdz tumši karameles . Daudzās Dienvidaustrumāzijas reģionos izmanto saules gaismas žāvēšanas metodes, kas produktam piešķir raksturīgu aromātu un vieglu dūmu garšu. Modernākās iekārtas izmanto vakuuma žāvēšanu un iztvaicēšanu kontrolētā temperatūrā apmēram 60 °C . Tas ļauj saglabāt dažas bioloģiski aktīvās sastāvdaļas un panākt vienveidīgāku cukura struktūru.
Ražošanas apjomi pārsteidz iztēli — vidēji no vienas palmas ziedkopas dienā var iegūt apmēram 200 gramus cukura . Ierobežotā ražošanas jauda un roku darba izmantošana nosaka salīdzinoši augsto produkta cenu Eiropas tirgū – no 20 līdz 50 zlotiem par kilogramu. Viss process, sākot no ziedkopas nogriešanas līdz gatavo granulu iegūšanai, aizņem tikai dažas stundas, bet prasa pastāvīgu kontroli un īpašas zināšanas.
Vai kokosriekstu cukurs ir veselīgs?
Lai gan kokosriekstu cukurs sastāv galvenokārt no saharozes (70–90%), tam piemīt papildu bioloģiski aktīvas sastāvdaļas. Las Palmas de Gran Canaria Universitātes 2023. gada publikācijā, kas publicēta Starptautiskajā vides un sabiedrības veselības pētījumu žurnālā, autori norāda, ka 100 g produkta satur līdz 4,7 g inulīna – prebiotiskas šķiedras, kas veicina veselīgas zarnu mikrofloras attīstību. Inulīns pārveidojas par īsās ķēdes taukskābēm, piemēram, acetātu, propionātu un maslskābi, kas var atbalstīt imūnsistēmu, nomākt iekaisumu un ietekmēt enerģijas apmaiņu.
Kokosriekstu cukura analīzes, kas 2015. gadā veiktas Filipīnu Pārtikas un uztura pētniecības institūtā (“Kokosriekstu sulas un sīrupa īpašības kā funkcionāls pārtikas produkts”), parādīja mikroelementu klātbūtni:
- Kālijs: apmēram 1000 mg/100 g
- Dzelzs: apmēram 2,2 mg/100 g
- Cinks: apmēram 1 mg/100 g
- B grupas vitamīni un C vitamīns: nelielos daudzumos.
- Polifenoli: apmēram 150 mg/100 g
2023. gada zinātniskie pārskati liecina, ka polifenolu un antioksidantu klātbūtne kokosriekstu cukurā var veicināt aizsardzību pret sirds un asinsvadu un neirodeģeneratīvām slimībām. Turklāt 2023. gadā žurnālā „Journal of Applied Physiology” publicēts pētījums, ko veica pētnieku grupa no Ball State Universitātes Kentukijas Universitātes un uzņēmuma Akay Natural Ingredients pētnieku grupa, parādīja, ka 1,5 g kokosriekstu sulas pulvera lietošana dienā samazina sistolisko asinsspiedienu aptuveni par 8 mm Hg un uzlabo artēriju elastību cilvēkiem, kas vecāki par 45 gadiem. Pētījums bija provizorisks, bet tā rezultāti ir daudzsološi un norāda uz kokosriekstu sulā esošo bioaktīvo savienojumu potenciālu.
Kokosriekstu cukurs pret balto cukuru
Lai gan kokosriekstu cukurs jau vairākus gadus ir iekļauts “veselīgāko aizvietotāju” sarakstos, tā faktiskās īpašības ir daudz sarežģītākas, nekā liecina mārketinga paziņojumi . Publikācija Asian Food Science Journal (2021) izraisīja jaunu interesi par šo tēmu, kurā pētnieki no Kokosriekstu pētniecības institūta Šrilankā analizēja cukura līmeņa paaugstināšanās ātrumu asinīs pēc kokosriekstu palmu saldinātāju lietošanas. Rezultāti parādīja, ka kokosriekstu cukura glikēmiskais indekss ir ievērojami zemāks — vidēji 35–54 — salīdzinājumā ar balto cukuru (60–65). Šī atšķirība galvenokārt saistīta ar inulīna klātbūtni, kas ir dabīgs prebiotiks, kas palēnina glikozes uzsūkšanos.
Tajā pašā laikā pētījuma autori uzsvēra, ka zemāks glikēmiskais indekss nenozīmē, ka kokosriekstu cukurs ir uzskatāms par „diabēta produktu”. Tas joprojām galvenokārt sastāv no saharozes, tikai tā uzsūkšanās ātrums ir nedaudz zemāks. Tāpēc cilvēkiem ar insulīna rezistenci vai diabētu nevajadzētu domāt, ka balto cukuru aizstājot ar kokosriekstu cukuru, tiks atrisināta problēma ar straujām glikozes līmeņa svārstībām; efekts ir, bet tas ir mērens.
Kokosriekstu saldinātājs satur nelielu daudzumu kālija, dzelzs, cinka, polifenolu un uzturvielu šķiedrvielu (galvenokārt inulīna). Šie elementi padara to par “sarežģītāku” produktu nekā baltais cukurs, kas būtībā ir tīra saharoze. Tomēr šo sastāvdaļu faktiskā nozīme var būt minimāla, ņemot vērā nelielo patērēto produktu daudzumu . Vērā ņemama ir arī kaloriju daudzums: kokosriekstu saldinātājs satur vidēji 375–380 kcal uz 100 g, kas praktiski atbilst balta cukura kaloriju daudzumam, kas ir apmēram 405 kcal. Šī atšķirība ir niecīga un neietekmē abu produktu kopējo novērtējumu kā augstas kaloritātes enerģijas avotiem.
Vērā ņemams ir arī tehnoloģiskais aspekts. Kokosriekstu cukuru iegūst, iztvaicējot sulu no kokosriekstu palmu pumpuriem, bieži vien augstā temperatūrā. Šis process ļauj iegūt minimālu akrilamīda daudzumu – savienojumu, kas ir sastopams arī kafijā, maizē un grauzdētos riekstos –, bet tā saturs paliek pieļaujamās normas robežās. Produkts pats par sevi arī ir raksturīgs ar specifisku struktūru: tas ir tendēts veidot pikučus, viegli uzsūc mitrumu un piešķir cepumiem tumšāku krāsu, pateicoties dabisko melanoidīnu klātbūtnei.
Atšķirības starp saldinātājiem ir acīmredzamas, bet galvenokārt tās attiecas uz garšu, tehnoloģiju un cukura līmeņa paaugstināšanās ātrumu asinīs. Tomēr tas nenozīmē, ka kokosriekstu cukurs ir daudz veselīgāks par balto cukuru. Drīzāk tas ir alternatīvs produkts — interesants, aromātisks, ar mazāku ietekmi uz cukura līmeni asinīs, bet joprojām kalorijām bagāts, tāpēc to labāk lietot mērenos daudzumos. Lietojot kafijas, desertu vai mērču saldināšanai, 1–2 tējkarotes (aptuveni 10 g) ir droša deva ikdienas uzturā . Regulāri pārsniedzot 25–50 g cukura dienā, pat kokosriekstu cukura veidā, organisms tiek pakļauts tādai pašai slodzei kā pārmērīga parastā saharozes lietošana.
Kā kokosriekstu cukuru var izmantot?
Kokosriekstu cukurs ar karameles un kokosriekstu aromātu paver pilnīgi jaunas iespējas virtuvē. Tas piešķir dziļumu un eksotisku noti karstajiem dzērieniem – kafijai vai tējai –, kas spēj pārvērst ikdienas baudu. Atšķirībā no neitrālā un vienveidīgā baltā cukura, kokosriekstu cukurs bagātina garšu un rada iespaidu par sarežģītāku kompozīciju. Tāpēc to arvien biežāk piedāvā kafejnīcās kā alternatīvu tradicionālajiem saldinātājiem.
Ābolu pīrāgs, kas pagatavots ar kokosriekstu cukuru, iegūst siltas, pikantas notis, īpaši kombinācijā ar kanēli vai ingveru. Smilšu cepumi, mafinas vai beignets iegūst karameles garšu, kas piešķir tiem raksturu un atšķir tos no tradicionālajiem variantiem. Āzijas virtuvē kokosriekstu cukurs jau sen tiek izmantots skābenos saldajos mērcēs, marinādēs un karijā . Tā dabīgā karameles saldums ideāli līdzsvaro asās garšvielas un skābenās notis, radot harmonisku kopumu. Indonēzijā un Filipīnās to izmanto arī tradicionālo desertu un dzērienu pagatavošanai.
