Brūni plankumi, melna miza, zaļi gali: diez vai kāds cits auglis izraisa tik pretrunīgas domas kā banāns. Daudzi to automātiski izmet atkritumos, citi glābj, sasaldējot. Starp ledusskapi, foliju un virtuves galdu tiek pieņemts lēmums, vai banāns nonāks smūtijā vai kopējā atkritumu kaudzē.
Saturs
Kāpēc banāni maina krāsu?
Klasiskais uzskats: dzeltena krāsa nozīmē ideālu, brūna krāsa nozīmē atkritumus. Realitāte ir daudz sarežģītāka. Aiz katras krāsas nokrāsas slēpjas smalki saskaņota hormonu, fermentu un temperatūras mijiedarbība.
Etilēns: neredzams brieduma signāls.
Banāni nenogatavojas nejauši; tie regulē savu procesu. Dzinējspēks šim procesam ir etilēns, bezkrāsaina gāze, ko auglis izmanto kā iekšēju nogatavināšanas kontroles sistēmu. Tiklīdz banāns iziet no zaļā stadija, tas sāk ražot etilēnu — un vienlaikus kļūst jutīgs pret to.
Paralēli darbojas otrs faktors: fermenti. Amilāzes sadala cieti cukurā. Tas padara banānu mīkstāku un saldāku. Tajā pašā laikā zaļais hlorofils mizā pazūd, un kļūst redzami dzeltenie pigmenti. Tieši šajā brīdī banāni no lielveikala šķiet vispievilcīgākie lielākajai daļai patērētāju.
No zaļā līdz melnajam: ko patiesībā nozīmē stadijas.
Tie, kas pazīst banānus tikai to “ideāli dzeltenajā” izskatā, zaudē daudzas kulinārijas iespējas. Katram posmam ir savas priekšrocības – atkarībā no tā izmantošanas virtuvē.
- Zaļš: blīvs, cietes saturs, nedaudz rūgts, ar zemu cukura saturu.
- Dzeltena krāsa bez plankumiem: salda, salīdzinoši blīva, ideāli piemērota kā uzkodas vai musli pagatavošanai.
- Dzeltena ar brūniem plankumiem: ļoti salda, mīksta, ar bagātīgu garšu, ideāli piemērota cepšanai.
- Galvenokārt brūna vai melna krāsa: nepievilcīga ārpuse, ļoti salda iekšpuse, mīklveida konsistence, ideāli piemērota maizei, kūciņām, smūtijiem.
Brūnie plankumi nenozīmē, ka banāns ir bojāts, bet gan to, ka cukura saturs ir maksimāls – šādā gadījumā banāna garša ir visbagātīgākā.
Tumši plankumi parādās, kad mizas šūnas tiek bojātas. Ferments polifenoloksidāze mijiedarbojas ar skābekli un veido pigmentus no brūna līdz gandrīz melna krāsā. Bioķīmiski tas ir līdzīgi kā sagrieztas ābols tumšāka krāsa.
Kas patiesībā notiek ar banāniem ledusskapī
Diez vai ir kāds tik izplatīts sadzīves triks kā: “Ielieciet tos ledusskapī, tad tie ilgāk saglabās svaigumu”. Banānu gadījumā tas ir tikai daļēji taisnība – un bieži rada vizuālu neskaidrību.
Aukstuma šoks: iekšā svaigi, ārā – šoks
Banāni ir cēlušies no tropu reģioniem. Temperatūra, kas zemāka par aptuveni 12 grādiem pēc Celsija, tiem ir stresa faktors. Tāpēc parastā ledusskapī, kurā temperatūra ir 4–7 grādi pēc Celsija, notiek divas lietas:
- Augļa mīkstuma nogatavināšanās process ievērojami palēninās.
- Āda ātri bojājas no aukstuma un kļūst tumšāka.
Tas rada paradoksālu situāciju: pēc divām dienām ledusskapī banāns izskatās gandrīz neēdamais no ārpuses, bet iekšpusē bieži paliek pārsteidzoši cietais un salds.
Mizas melnēšana ledusskapī ne vienmēr nozīmē produkta bojāšanos – bieži tiek bojāta tikai ārējā miza, nevis mīkstums.
Tomēr zaļajiem banāniem ledusskapis rada problēmas. Fermenti, kas pārvērš cieti cukurā, darbojas tik lēni, ka nogatavināšanas process praktiski apstājas. Rezultātā mīkstums paliek mīksts un garšvielām nabadzīgs, pat ja miza ar laiku kļūst tumšāka.
Istabas temperatūra salīdzinājumā ar ledusskapi
Aspekts Istabas temperatūra (aptuveni 20 °C) Ledusskapis (aptuveni 5 °C)
mizas krāsa Lēna asiņaina izdalījumu parādīšanās, vienmērīga iedeguma veidošanās Ātra, dažkārt plankumaina melnošana
iekšējā nogatavināšanās Turpina nogatavoties, kļūstot mīkstāka un saldāka. Nogatavināšanās praktiski apstājusies, garša paliek nemainīga.
Piemērots Parasta uzglabāšana, plānotais patēriņš tuvākajās dienās. Beidzies ideāla nogatavināšanās līmeņa sasniegšana
Praksē tas nozīmē, ka dzeltenos banānus var “iesaldēt” ledusskapī – vismaz no garšas viedokļa. Zaļos banānus tur nedrīkst uzglabāt.
Alumīnija folija uz kātiņa: brīnumlīdzeklis vai kulinārijas mīts?
Jau daudzus gadus tiek izplatīts padoms: apvijiet banānu kātiņus ar foliju, lai tie ilgāk paliktu dzelteni. Šai idejai ir zinātnisks pamatojums, bet arī ierobežojumi.
Kā folijai jādarbojas
Lielākā daļa etilēna izdalās caur kātiņu. Ja kātiņu cieši apvij ar foliju, daļa gāzes uzkrājas folijā, un mazāka daļa izdalās apkārtējā gaisā un nonāk uz citiem augļiem.
Tas var nedaudz palēnināt nogatavināšanās procesu. Bet tikai nedaudz. Jo banāni izdala etilēnu arī caur mizu.
Alumīnija folija uz kātiņa tikai atliks problēmu par vienu vai divām dienām – tā neizdarīs brīnumu un neizrotās augļu vāzi uz veselu nedēļu.
Kad triks ar foliju patiešām ir tā vērts
Šī metode kļūst noderīga, ja sakrīt vairāki nosacījumi:
- Banāni jau ir paguvuši un jāuzglabā vēl vienu vai divas dienas.
- Augļi tiek atdalīti viens no otra, un katrs kātiņš tiek apvīts atsevišķi.
- Uzglabāt vēsā, tumšā vietā, nevis uz saulainā palodzes.
Folijas izmantošana kā patstāvīgs risinājums praktiski nav iespējama. Tomēr, kombinējot to ar temperatūras kontroli un atsevišķu uzglabāšanu, tā ļauj nedaudz ietaupīt laiku.
Labākā stratēģija lietu uzglabāšanai mājās
Tiem, kas vēlas izmest mazāk banānu, jādomā ne tikai par alumīnija foliju, bet arī par visu iepakojumu kopumā: temperatūru, gaismu, mitrumu un blakus esošajiem augļiem.
Ideāla vieta dzīvoklī
Lietošanai mājās: banāni dod priekšroku vēsai, bet ne aukstai temperatūrai. Temperatūra no 13 līdz 15 grādiem pēc Celsija palēnina nogatavināšanos, nesabojājot miziņu. Tipiski piemēri:
- vēss koridors vai kāpņu telpa
- Pagrabs bez radiatora
- Pagrabs ar nelielu gaisa cirkulāciju.
Tieši saules stari silda miziņu, paātrina fermentu darbību un izraisa to, ka auglis rekordīsā laikā maina krāsu no “dzeltenas” uz “brūnu”.
Ar ko banāniem nevajadzētu glabāt kopā?
Augļi, kas ir jutīgi pret etilēnu, ietekmē viens otru. Banāni spēcīgi reaģē uz blakus esošajiem augļiem, kas arī izdala lielu daudzumu gāzes, kas veicina nogatavināšanos.
Ābolus, tomātus un avokado nevajadzētu glabāt tieši blakus banāniem – tie paātrina nogatavināšanos.
Tiem, kas vēlas palēnināt nogatavināšanās procesu, produkts jāuzglabā šādos ideālos apstākļos:
- Banāni jāuzglabā atsevišķi no citiem augļiem.
- Nekad neuzglabājiet tos slēgtos plastmasas maisiņos, jo tur var uzkrāties mitrums un etilēns.
- Pakariniet uz āķa, lai izvairītos no spiediena pēdām uz apakšējās puses.
Kā banāni var palīdzēt samazināt pārtikas atkritumu daudzumu
Daudzās ģimenēs banāni ir viens no produktiem, kas visbiežāk nonāk atkritumu tvertnē. Tomēr, tāpat kā gandrīz jebkuri citi augļi, tie ir piemēroti “otrajai dzīvei” virtuvē.
Kad miza kļūst melna, banāns kļūst garšīgāks.
Pārgatavojušies banāni var aizstāt cukuru, olas vai pienu daudzos receptēs. Tiklīdz jūs to sapratīsiet, jūs citādi paskatīsieties uz melno mizu.
- Banānu maize un kēksi: saldumu nodrošina augļi, cukura ir nepieciešams mazāk.
- Smoothie un kokteiļi: saldēti banānu gabaliņi piešķir dzērienam krēmīgu tekstūru un saldumu.
- “Nāis-krēms”: saldējot un sasmalcinot, iegūst saldējumu, kas līdzinās desertam, bet bez piedevām.
- Pankūkas: banānu biezenis daļēji aizstāj olas un cukuru, nodrošinot mitru konsistenci.
Tie, kas regulāri cep vai maisa sastāvdaļas, var sagriezt ļoti nogatavojušos banānus un sasaldēt tos. Tas ļaus izveidot nelielu saldumu krājumu, ko varēs izmantot vēlāk, kad tas būs nepieciešams.
Plānošana iepirkšanās laikā: nogatavināšanas ķēde, nevis nogatavināšanas šaurā vieta.
Daudzas problēmas rodas tieši uz plaukta. Pērkot tikai ideāli dzeltenas banānas, mājās rodas nogatavināšanas “šaurā vieta” – visi augļi gandrīz vienlaikus sāk tumšoties.
Pakāpeniska nogatavināšana kā ikdienas triks
Vienkārša stratēģija iknedēļas iepirkumiem:
- Pāris nākamajās dienās jums būs 2–3 jau dzeltenas banānas.
- Vairāki gaiši zaļi augļi nedēļas vidum.
- Alternatīvi varat iegādāties ļoti nogatavojušos augļus, lai tajā pašā dienā pagatavotu pīrāgu, putru vai smūtiju.
Šī metode pagarinātu nogatavināšanās procesu par dažām dienām. Kombinējot ar uzglabāšanu vēsā vietā, iespējams, izmantojot foliju ap augļkātiņu un mērķtiecīgi izmantojot ledusskapi, lai iegūtu “ideālus” banānus, atkritumu daudzums ievērojami samazinās.
Cik lielā mērā temperatūra patiesībā ietekmē
No bioķīmiskā viedokļa banāna uzvedību var diezgan precīzi paredzēt, izpētot temperatūras diapazonus.
Tipiskās temperatūras zonas un to sekas
Temperatūra Ietekme
Zem 12 °C Aukstuma šoks, ātra mizas melnošana, ievērojama iekšējās nogatavināšanās palēnināšanās.
13–15 °C Lēna, kontrolēta nogatavināšanās, ievērojami ilgāks uzglabāšanas laiks.
18–22 °C Parasta nogatavināšanās kulinārijā: no zaļas līdz brūnai krāsai dažās dienās.
Virs 25 °C Ļoti ātra mīkstēšana, paātrināta tumšāšanās, paaugstināts risks, ka parādīsies spiediena pēdas un bojājumi.
Praktiskas kļūdas, kuras viegli novērst.
Daudzas tipiskas ikdienas nepatikšanas ir tieši saistītas ar šiem temperatūras diapazoniem:
- Ielieciet zaļos banānus ledusskapī un pārsteidzieties par to “dīvaino garšu”.
- Nostādiet augļu grozu pie plīts vai uz saulainā palodzes.
- Ja vasarā banānus atstāj automašīnā, salons ievērojami uzsilst.
Tie, kas ir informēti par šiem slēptajiem draudiem, veicot tikai dažas nelielas korekcijas, var ievērojami ilgāk audzēt mājās skaistus, nogatavojušos banānus.
Papildu aspekti: veselība, šķirnes un alerģijas.
Papildus uzglabāšanas jautājumiem daudziem patērētājiem ir svarīgi arī veselības jautājumi. Nogatavināšanas pakāpe ietekmē ne tikai garšu, bet arī sastāvdaļas.
Nogatavināšana un saderība
Zaļajos banānos ir vairāk rezistentā cietes, kas zarnās darbojas drīzāk kā uzturvielas. Tas var būt noderīgi cilvēkiem ar jutīgu gremošanu, bet citiem var izraisīt vēdera uzpūšanos. Ļoti nogatavojušies banāni, gluži pretēji, satur vairāk brīvo cukuru, kas ir svarīgi diabētiķiem.
Daži cilvēki, kam ir alerģija pret lateksu, var reaģēt arī uz banāniem. Banāna nogatavinātības pakāpe tam gandrīz neietekmē, bet pagatavošanas veids var būt nozīmīgs: vārīti vai cepti banāni dažkārt tiek panesami labāk nekā neapstrādāti.
Dažādība fonā.
Supermarketā, šķiet, pārdod tikai “to pašu banānu”. Tomēr pasaulē pastāv simtiem šķirņu ar dažādām īpašībām. Dažas ir jutīgākas pret aukstumu, citas ilgāk paliek zaļas. Fakts, ka Eiropā nonāk gandrīz tikai dažas eksporta šķirnes, izskaidro, kāpēc daudziem patērētājiem ir izveidojies ļoti vienveidīgs priekšstats par „pareizo” krāsu un tekstūru.
Ikviens, kurš sastop sarkanas, mazas vai neparasti stūrainas banānas Āzijas tirgū vai ceļojuma laikā, bieži atklāj, ka to nogatavināšanas pazīmes ir nedaudz atšķirīgas. Šādos gadījumos ir vērts uzmanīgi nogaršot tās, nevis izdarīt pārsteidzīgus secinājumus pēc mizas krāsas.
