Ērtības, sociālās pārmaiņas, eksports un formāta attīstība noved pie tā, ka šī kategorija ātri izspiež kultisko tirgus segmentu.
Saturs
Nedaudzi tēli var sacensties ar Ziemassvētku kultisko nozīmi, kad kāds, ja viņam paveicas un viņš ir labi uzvedies, ienāk pa durvīm ar portfeli, kurā atrodas visdārgākā Ziemassvētku groza no visiem iespējamajiem: tā, kurā ir šķiņķis.
Spānijā Ibērijas šķiņķis ir totems, simbols, un Ziemassvētki ir tās mīļākais gadalaiks, bet… kas notiks, ja sagriezts šķiņķis sāks to aizēnot? Ņemot vērā arvien mazāko ģimenes locekļu skaitu un pastāvīgo bailes no veselas šķiņķa ar nazi rokā, gastronomiskā nozīme, kāda ir šķiņķim, kas ieņem goda vietu virtuvē vai uz galda, pat uz kulinārijas altāra, pakāpeniski samazinās.
Bet kas notiktu, ja, piemēram, risinājums slēptos iepriekš sagrieztā gaļā? Šī ideja, kas vēl pirms pāris desmitgadiem šķita neiespējama, galu galā pārvērtās par vienu no labākajiem Ibērijas šķiņķiem valstī, atbrīvojot tos no aizspriedumiem, ka iepriekš sagriezti Ibērijas šķiņķi neatbilst vesela gabala kvalitātei, un padarot tos ne tikai praktisku, bet arī kvalitatīvu risinājumu.
Tas ir svarīgi. Ibērijas šķiņķa attīstība pēdējo divu desmitgažu laikā ir stāsts par nemanāmām, bet ievērojamām izmaiņām izpratnē par spāņu virtuvi, kas notikušas laika gaitā.
No masveida sanāksmēm ap šķiņķi, kad ģimene varēja ideāli notīrīt Ziemassvētku kāju tikai 20 dienās, mēs esam pārejuši uz vienkāršu žestu — sagriezt sagrieztu šķiņķi, neasojot nažus, neuzstādot paliktņus un neiegūstot maģistra grādu konservēšanā: sagriezt un baudīt.
Tas ir svarīgi, un nozare to saprot. Tieši tāpēc mēs aprunājāmies ar dažiem no vadošajiem Spānijas Ibērijas šķiņķa nozares pārstāvjiem, lai uzzinātu, kā Spānija, kas pazīstama ar savu šķiņķi un plecu, ir mainījusi savu attieksmi pret Ibērijas produktu karali un kā iepriekš sagriezti produkti iekaro pozīcijas lielveikalu plauktos, patērētāju izdevumos un ledusskapjos.
Ziemassvētku strupceļš
Pēdējais gada ceturksnis paliek izšķirošs šķiņķa ražotājiem. Skaitļi runā paši par sevi. Tādam gigantam kā Cinco Jotas Ziemassvētku pārdošanas apjoms galapatērētājiem veido gandrīz 50 % no gada ieņēmumiem.
Līdzīga summa, kā mums ziņoja, ir saņemta arī no uzņēmuma Señorío de Montanera no Estremadūras, kur Ziemassvētku kampaņa veido no 30 % līdz 50 % no gada pārdošanas apjoma, ņemot vērā galapatērētāju, kā arī korporatīvo pārdošanu.
Tie nav vienīgie. Nīšā orientētām kompānijām, piemēram, Dehesa Monteros no Malagas, Ziemassvētku kampaņa — no oktobra līdz decembrim — veido apmēram 40 % no gada pārdošanas apjoma. Šis rādītājs ir nedaudz augstāks nekā Remedios Sánchez, kompānijai no Salamankas, kas koncentrē no 30 % līdz 35 % no sava pārdošanas apjoma Ziemassvētku periodā.
Līdzīgs procentuālais rādītājs ir novērojams arī Arturo Sánchez no Salamankas galīgajā pārskatā, kur 30 % no apgrozījuma ir ceturtajā ceturksnī.
Tomēr, lai gan uzņēmumi mēģina samazināt šķiņķa patēriņa sezonalitāti, veicot nelielus pasākumus šajā virzienā, pēdējais ceturksnis ir izšķirošs šim sektoram. Rafael Guerrero, komercdirektors uzņēmumā COVAP no Kordovas, paskaidro, ka to pārdošanas apjoma koncentrācija ir “ievērojami zemāka par nozares vidējo rādītāju” pateicoties, pēc viņa teiktā, “grieztai šķiņķim un starptautiskajiem tirgiem”, tāpēc galīgā kampaņas pieauguma īpatsvars nepārsniedz 40 %.
Bum sviestmaizes
Šajos kopējos rādītājos ir iekļauti veseli gaļas gabali, desas un, protams, sagriezta gaļa, kuras daļa jebkuras uzņēmuma gada pārskatā nepārtraukti pieaug… un turpinās pieaugt .
Kastro un Gonzalesam no Salamankas sagriezta gaļa veido apmēram 20 % no gada ienākumiem. Uzņēmumā Dehesa Monteros šis rādītājs strauji pieaug: 60 % no viņu šķiņķa un pleca tiek pārdots sagrieztā veidā. Lai to saprastu, Hosē Simons, šīs nelielās Malagas uzņēmuma vadītājs, stāsta par tā biznesa vēsturi: „Pirms pieciem gadiem šis rādītājs nesasniedza pat 30 %” .
Tādos gigantiem kā Andalūzijas uzņēmums Cinco Jotas šis rādītājs strauji pieaug. Bilyana Maksimoviča, globālā mārketinga direktore uzņēmumā no Velvas, min piemēru par savu ražošanu, kur 20 % veido „produkts, kas sagriezts mūsu vīna darītavā Habugo”, bet šis skaitlis pieaug līdz 60 %, „ja pieskaita sagriešanu, ko veic mūsu darbinieki vai klienti pārdošanas vietā”.
Señorío de Montanera gadījumā sagrieztas gaļas pārdošanas rādītāji ir ne mazāk ievērojami: tie pieaug. “Pašlaik tas veido 10 % no mūsu žāvēto produktu pārdošanas,” skaidro uzņēmums, uzsverot, ka šis procents palielinās mazumtirdzniecības tīklā. Un viņu gadījumā šis procents ir dubultojies tikai piecos gados.
„Pirms pandēmijas, 2019. gadā, tas bija mazāks par 5 %,” skaidro Pedro Pizarro , Señorío de Montanera mārketinga un e-komercijas direktors.
COVAP gadījumā šie rādītāji strauji pieaug. „Griezto gaļas produktu pārdošana šobrīd veido 40 % no mūsu apgrozījuma,” norāda Rafaels Gerrero, vienlaikus uzsverot šī formāta uzplaukumu pēdējo piecu gadu laikā, kura pieaugums sasniedzis 15 %.
Lai gan procentuālie rādītāji var mainīties, pieaugums ir redzams visiem ražotājiem, kuri redz, ka sagriezta gaļa sāk ieņemt ievērojamu daļu no viņu pārdošanas apjoma . Rikardo Sančess, komercdirektors un mārketinga direktors uzņēmumā Arturo Sánchez, paskaidro, ka „tas veido 20 % no šķiņķa un pleca apjoma un 5 % no desu un žāvētas cūkgaļas izcirtņa apjoma”.
Komforts, kas saistīts ar kvalitāti
Griezumi vairs nav vienkārši vēl viena iespēja, bet gan konkurences priekšrocība. Un, protams, tas nav vienkārši nepieciešams ļaunums, lai baudītu šķiņķi, nebūdams profesionāls griešanas meistars. Šī formāta attīstība norisinājās roku rokā — iespējams, precīzāk nekā jebkad agrāk — ar darba precizitātes palielināšanos rūpnīcās, kur sertificēti griešanas meistari, tāpat kā jebkuri citi darbinieki, ar rokām sagriež desmitiem šķiņķa gabalu gadā.
Biznesam tas ir izdevīgi abām pusēm. Uzņēmumam griešanas mašīnu pieejamība uzlabo galaprodukta kvalitāti, bet darbiniekam tas ļauj strādāt visu gadu ar stabiliem ienākumiem, nevis būt atkarīgam no sezonas darba.
Miguel Olmos, Monte Nevado komercdirektors, izskaidro daļu no šīs jaunās tendences, norādot, ka „salīdzinājumā ar situāciju pirms 10–15 gadiem ir novērojama tendence samazināt svaru un pāriet uz manuālu griešanu”, lai gan ne visā nozarē un ne visās produktu līnijās, bet „īpaši dārgākos un kvalitatīvākos produktos”. Viņš norāda arī uz vēl vienu niansi: „Ir novērojama ievērojama tendence samazināt zīmolam atvēlēto telpu apmaiņā pret produktu redzamības palielināšanu”.
Iepakojuma dizains, kvalitātes uzlabošana un uzglabāšanas sistēmu pilnveidošana ir izdarījušas pārējo: sagrieztas gaļas iepakojums nav trūkums, bet gan dāvana. Jo īpaši, ja tas ietaupa laiku un spēkus mājās, atbrīvojot no riska sabojāt šķiņķi vai plecu ar nekvalitatīvu mājas sagriešanu.
Šis nav vienīgais izteiktais viedoklis. Miguel González Castro, restorāna Castro y González līdzīpašnieks, arī piekrīt šim viedoklim. „Daudz vienkāršāk ir atvērt trauku un nolikt to uz galda, nekā sagriezt gaļu tieši no kājas,” viņš paskaidro, piebilstot, ka tas ir acīmredzams, īpaši ņemot vērā ietaupījumu, ko sniedz jau sagrieztas gaļas izvēle.
„Griešana novērš produktu zudumu un bojāšanos . Tādējādi jūs vienkārši atverat trauku, kad gatavojaties to ēst, un pārējais paliek ideālā stāvoklī, kas nenotiek ar veseliem gabaliem, kuri, ja tos negriež vai nepārtraukti nepagriež, galu galā rada acīmredzamu zudumu”, — viņš norāda, piebilstot, ka „galu galā tas ir atkritums, kas nozīmē zaudējumus”.
Šis profils tiek saistīts arī ar arvien izteiktāku hedonismu. Biljana Maksimoviča no uzņēmuma Cinco Jotas apraksta faktorus, kas padara sagrieztu gaļu par ļoti pieprasītu produktu .
„Mēs esam uzlabojuši iepakojuma dizainu, radot elegantiākus, funkcionālus un ekoloģiskus formātus, kas paredzēti, lai nodrošinātu ērtības, nezaudējot ekskluzīvo raksturu, kas raksturīgs Cinco Jotas,” viņš saka. Pateicoties šiem uzlabojumiem, tas, kas reiz bija risinājums, tagad ir kļuvis par vēlamo rezultātu.
Jaunas mājas, jauni formāti
Visa šķiņķa glabāšana mājās var šķist sarežģīts uzdevums, bet tas ir pilnīgi iespējams. Tomēr, kas notiek, kad mainās mūsu dzīves apstākļi? Lielie Ziemassvētku galdi, pie kuriem pulcējas lielas ģimenes vienā mājā, tiek aizstāti ar mazām mājsaimniecībām, kurās visa šķiņķa glabāšana var kļūt par apgrūtinājumu.
No lielām, plašām mājām mēs esam pārejuši uz kompaktākām mājsaimniecībām ar mazāku locekļu skaitu, bet, kas interesanti, ar citu pirktspēju, kas neizslēdz iespēju reizēm palutināt sevi ar šķiņķi.
Četri kilogrami gaļas var šķist daudz, bet vairākas iepakojumi, kas pietiek uz ilgu laiku, kļūst par vēlamo pirkuma variantu.
Rikardo Sančess izdala divas kategorijas . „Individuālie patērētāji, kuri, tā kā ģimenes ir kļuvušas mazākas vai tā kā tikšanās notiek restorānos un bāros, patērē mazāk mājās,” — viņš saka no Gihuelas, precizējot, ka, veicot pirkumus iekšzemē, „izvēlas vienkāršāku un pieejamāku formātu”, jo viņiem nav jāpērk viss produkts vienā gabalā.
Hoze Simons, Dehesa Monteros uzņēmuma vadītājs, uzskata, ka šī jaunā paradigma ir drīzāk nepieciešamība nekā veiksmes stāsts, ilustrējot jauno scenāriju, piemēram, „arvien biežākām ģimenes sanāksmēm un mazākiem mājokļiem, kuros nav vietas griezējgaldiņam”, ko papildina arī milzīgie panākumi, kas sasniegti sagrieztas gaļas ražošanas nozarē, uzlabojot higiēnu un sanitāro kontroli, kā arī uzlabojot „plastmasas iepakojuma kvalitāti, tehnoloģiskos procesus un patēriņa ērtības” .
Rafael Guerrero no COVAP norāda uz to pašu: „Tas ļauj patērētājam baudīt augstas kvalitātes produktu par pieejamu cenu un jebkurā laikā, nezinot, kā to sagriezt vai tērēt lielu summu pirkumam”.
No šķiņķa, kas rada ievērojamas izmaksas un ir saistīts ar papildu risku, ka tas saruks vai pasliktināsies tā kulinārijas īpašības zemas kvalitātes dēļ, mēs esam pārejuši uz „ērto, universālo formātu, kas saglabā kvalitāti pieņemamā laika periodā”.
Fakts ir tāds, ka, piemēram, pat viesmīlības nozare nav pasargāta no šā riska . Nozarē, kurā kļūst arvien grūtāk noturēt profesionāļus, šķiņķa sagriešanas iekārtas loma restorānā ir plus, bet arī izmaksas, kuras zināmā mērā var kompensēt ar augstas kvalitātes sagrieztu šķiņķi.
Guillermo Foré Sánchez, Remedios Sánchez mārketinga, komunikāciju un pasākumu nodaļas vadītājs, uzskata, ka šķēlētās šķiņķa panākumi lielā mērā ir saistīti ar tās pieejamību.
„Tā piesaista ļoti plašu klientu bāzi: no Ibērijas šķiņķa cienītājiem, kuri dzīvo vieni vai divatā, līdz ģimenēm, kas vēlas kvalitāti bez liekas sarežģītības, vai restorāniem, kuri cenšas panākt stabilitāti un rentabilitāti”.
Rama eksportam
Ja pievienojam tādas faktoru kā izžūšana, cena, pieejamība, kulinārijas pieredzes trūkums un slikti sagatavoti speciālisti, tad mēs gandrīz atminam mīklu, kas saistīta ar jautājumu „X” eksportā.
Tādās valstīs kā, piemēram, Amerikas Savienotās Valstis, ir aizliegts eksportēt šķiņķus vai plecus ar redzamu nagu, un tas nozīmē, ka ļoti nedaudzas Spānijas uzņēmumi var tur pārdot veselos šķiņķus. Tas, starp citiem iemesliem, padara sagrieztu šķiņķu tirgu par ideālu „Trojas zirgu”, lai ievieštu Ibērijas šķiņķa kultūru Amerikas Savienotajās Valstīs.
Arī Ricardo Sančess tā uzskata, runājot par griezto šķiņķi un eksportu: „Tur, kur to pārdod visvairāk, nav šķiņķa griešanas kultūras, tur nezina, kā to darīt, un speciālistu ir pat mazāk nekā Spānijā”.
Gijermo Forre savā konkrētajā gadījumā piekrīt sagrieztas gaļas triumfam pār veselu gabalu. „Starptautiskajos tirgos sagrieztā gaļa novērš kultūras un tehniskos šķēršļus: nav nepieciešams prast sagriezt vai būt īpašiem instrumentiem,” viņš saka.
Turklāt šis šķērslis rada aizspriedumus. Hosē Simons to lieliski rezumē: „Sagriezta gaļa spēlē fundamentālu lomu kultūras atšķirībās, ņemot vērā, ka dažās valstīs žāvēta dzīvnieka šķiņķis nav īpaši pievilcīgs, lai gan Spānijā mēs to uzskatām par delikatesi”.
Kristina Blaskesa arī uzskata, ka sagriezta šķiņķa ir Iberijas šķiņķa avangards tirgos, kas nav pazīstami ar šo produktu. „Tas atvieglo iekļūšanu tirgos, kur patērētāji nav pieraduši pie sagriezta šķiņķa, bet novērtē gatavu delikateses produktu,” viņa paskaidro. Turklāt tas paver vēl vienu iespēju: nav saistības ar vienu produktu. Pēc viņas domām, „tas ļauj veikt izglītojošo darbu: patērētāji var izmēģināt dažādas šķirnes atsevišķās iepakojumos, nepērkot uzreiz veselu šķiņķi”.
