Spānijā galvenokārt pārdod trīs zivju veidus, bet to gastronomiskā vērtība nav vienāda.
Spānijā mēs ar zināmu entuziasmu runājam par „midijām”, kas dažreiz vēršas pret patērētāju . Zivju veikalā, jūras velšu restorānā vai vietējā bārā šis termins var attiekties uz dažādiem veidiem — un līdz ar to arī uz reālām atšķirībām tekstūrā, garšā, cenā un pat pagatavošanas veidā. Tas ne vienmēr ir negodīgas rīcības izpausme: vietējo nosaukumu, pieejamības un akvakultūras īpatnību dēļ vieni un tie paši mīdiji ne vienmēr tiek pasniegti, pat ja ēdienam ir vienāds nosaukums.
No visbiežāk sastopamajiem gliemežiem Spānijas tirgū ir vērts pievērst uzmanību trim sugām: ruditapes decussatus (Ruditapes decussatus), Manilas gliemezis (Ruditapes philippinarum) un ruditapes corrugata (Venerupis corrugata). No pirmā acu uzmetiena tie ir līdzīgi, jo tiem ir vienādas galvenās īpašības: ovāla divvāku čaula, divas salīdzinoši simetriskas vākas, perlamutra iekšējā virsma un sifoni barības uzņemšanai, iegremdējoties smiltīs vai dūņās. Visas trīs sugas var pagatavot vienādi — uz grila, ar ķiplokiem, marināras mērcē — un visas tās var būt izcilas svaigas. Bet tās nav vienas un tās pašas. Šīs trīs sugas nav vienīgās pieejamās gliemenes, bet tās ir visizplatītākās.
Izsmalcināts gliemjs ir tas, ko daudzi saista ar augstas kvalitātes gliemju jēdzienu. Tā čaula parasti ir ar ļoti atpazīstamu rakstu: radiālas un koncentriskas līnijas, kas krustojas, veidojot sava veida tīklu. Toņi variē no krēmkrāsas līdz smilškrāsai un maigai brūnai krāsai ar variācijām. Uz tausti uz virsmas parasti nav īpaši raupja: tīkls ir redzams, bet parasti tas ir salīdzinoši smalks un līdzenas, kā redzams šo izsmalcināto gliemežu no O Percebeiro piemērā.
Japāņu divvāku gliemji ir ļoti līdzīgi parastajiem divvāku gliemjiem (faktiski tieši tie rada vislielāko neskaidrību pie galda). Tai var būt arī tīklveida, krustojošs raksts, bet bieži vien tās atšķiras ar izteiktākiem krāsu kontrastiem: tumšiem plankumiem, dzīsliņām, pelēcīgiem vai melnīgiem laukiem. Tās ir ļoti izplatītas zivju tirgos, jo tiek plaši audzētas un parasti ir konkurētspējīgas cenas. Tomēr tās izskats parasti ir daudzveidīgāks nekā parastajiem gliemežiem. Tās cena ir nedaudz zemāka nekā parastajiem gliemežiem, bet no gastronomiskā viedokļa japāņu gliemeži, piemēram, šie no O Percebeiro, arī ir ļoti interesanti.
Šis gliemjs pieder pie pilnīgi citas estētiskās kategorijas: tā čaula parasti ir vairāk gofrēta, ar izteiktākām koncentriskām rieviņām un nedaudz rupjāku izskatu. Tā vietā, lai būtu skaidrs tīklojuma raksts, kas raksturīgs Ruditapes, dominē gredzenveida viļņveida raksti. Krāsas parasti ir pelēkas un krēmkrāsas ar brūniem plankumiem, un bieži sastopamas iekšējās virsmas ar izteiktākām nokrāsām noteiktās čaulas daļās.
Turklāt tiem, kas pazīst gliemežu anatomiju, ir klasiska detaļa: šī gliemeža sifoni atrodas tuvāk viens otram, lai gan tas ne vienmēr ir ērti patērētājam, jo reti var redzēt to dzīvu un izliktu uz letes.
Kā vislabāk atšķirt gliemežus vienu no otra?
Pirmais pazīme — čaulas raksts. Ja redzat pietiekami skaidru tīklojumu, tas, visticamāk, ir sīka vai japāņu čaula. Ja dominē koncentriski gredzeni un raupjāka virsma, tas, visticamāk, ir gluda čaula. Otra pazīme — krāsa: sīkās čaulas parasti ir vienveidīgākas krēmkrāsas un smilškrāsas toņos; japāņu čaulas ir kontrastīgākas un tumšākas; bet gludas čaulas ir pelēcīgākas un zemes krāsā. Trešā pazīme — cenas un izmēra atbilstība: nepadarot cenu par noteicošo faktoru, sīka čaula par pārsteidzoši zemu cenu jums liek uzdot jautājumu.
Lai izvairītos no neskaidrībām, ir svarīgi noskaidrot detaļas. Ideāli gadījumā zivju tirgos uz izkārtnes jābūt norādītam sugas nosaukumam (vai vismaz tam, ka tas ir mazs gliemji, japāņu gliemji vai gluds gliemji) un tā izcelsmei. Restorānos labam ēdienkartē jābūt konkrētākai: sīkie gliemeži marināras mērcē nav tas pats, kas japāņu gliemeži, un vēl jo mazāk tas pats, kas gludie gliemeži. Ja iestāde lepojas ar saviem produktiem, tā parasti neiebilst, ja jūs jautājat: kāda suga ir šie gliemeži? No kurienes tie nāk?
Profesionāļiem ieteikums ir vienkāršs: pareizi nosauciet ēdienu . Ja vārds „midija” nav norādīts, klients pats izdomā, ko viņš gaida. Konkrētas sugas norādīšana — izsmalcinātas, japāņu vai gludas — samazina neskaidrības un aizsargā gan restorānu, gan apmeklētāju. Bet patērētājiem ir zelta likums: ja jūs maksājat (vai domājat, ka maksājat) par izsmalcinātām midijām, pārliecinieties, ka jums patiešām pasniedz izsmalcinātas midijas. Jūras velšu pasaulē caurspīdība ir svarīga… un tiek novērtēta.
