Daudziem svaigi pagatavotas kafijas aromāts ir visefektīvākais modinātājs un patīkamākais dienas brīdis. Spānijā ik dienas tiek patērētas vairāk nekā 67 miljoni tases kafijas, no kurām divas trešdaļas — mājās, bet viena trešdaļa — restorānos un bāros, liecina dati no ziņojuma par Spānijas kafijas nozari.
Saturs
Tāpēc ir pārsteidzoši, ka kopumā Spānijā patērētā kafija nav labas kvalitātes. Daļēji tas saistīts ar zemas kvalitātes kafiju lielveikalos un restorānos, kā arī ar tumšās grauzdēšanas maisījumu popularitāti, kas kļuvusi gandrīz par anomāliju kafijas pasaulē, bet saskaņā ar nozares ziņojumu par 2024. gadu joprojām tiek patērēta katrā ceturtajā ģimenē, lai gan zaudē savas pozīcijas. Katrs piektais krūze ir kafija no kapsulām, bet augstākās kvalitātes kafijas popularitāte pieaug .
Ir arī citi faktori, kas var traucēt kafijai iznākt tik garšīga, kā tai vajadzētu būt. Nevērīga pagatavošana, netīru kafijas automātu izmantošana vai kafijas vārīšana padara to rūgtu un apdedzinātu. Tomēr ir vēl viens ļoti izplatīts iemesls, ko visvieglāk novērst: kafijas uzglabāšana.
Kafija ir ātri bojājošs produkts.
„Pēc grauzdēšanas kafijai ir četri ienaidnieki: gaisma, mitrums, siltums un smaržas,” saka kafijas eksperte Amilka Li, Pamplonas Barista skolas profesore. „Kafija ir ideāla savā sākotnējā iepakojumā. Tiklīdz mēs atveram iepakojumu, tā sāk saskarties ar skābekli, kas paātrina tās novecošanos,” viņa piebilst.
Zaļā kafijas pupiņa, kurai ir zāles aromāts un kas nemaz neizskatās kā kafija, ir kafijas auga ogas sēkla. Šīs pupas tiek grauzdētas, pakļaujot tās augstas temperatūras ietekmei, kas izraisa simtiem ķīmisko reakciju. Nozīmīgākā no tām ir Maijara reakcija, tā pati, kas padara steiku vai maizes garozu brūnu, un tā sākas aptuveni 150 °C temperatūrā. Šajā reakcijā kafijas aminoskābes un cukuri savienojas, veidojot savienojumus, kas dzērienam piešķir krāsu, piesātinātību un sarežģītu garšu. Šajā reakcijā veidojas melanoidīni, kas ir atbildīgi par kafijas raksturīgo brūno krāsu un tekstūru.
Gandrīz vienlaikus, apmēram 170 °C temperatūrā, dabiskie cukuri kafijas pupiņās karamelizējas, piešķirot tām saldas šokolādes notis, kas tik ļoti patīk kafijas cienītājiem. Visā šajā procesā rodas gaistoši savienojumi, piemēram, aldehīdi, furāni un pirazīni, kas nes aromātu. Taču, kā liecina to nosaukums, tie ir gaistoši un viegli iztvaiko. Kamēr kafija ir graudu veidā, ēteriskās eļļas, kas grauzdēšanas laikā migrē uz virsmu, darbojas kā dabiska barjera, uz laiku aizturot šos aromātus. Bet kas notiek, kad mums ir jāmal graudi?
Smalcināšana un aromātu zudums
Lai gan kafijas graudi paliek veseli, to virsmas laukums, kas nonāk saskarē ar gaisu, ir minimāls, un tajos esošās eļļas saglabā savu aromātu. Tomēr malšanas laikā virsmas laukums, kas nonāk saskarē ar gaisu, palielinās. Gaistošie savienojumi iztvaiko, un eļļas tiek pakļautas skābekļa iedarbībai. Oksidēšanās sākas nekavējoties un tik ātri, ka, pēc aplēsēm, mazāk nekā 30 minūtes pēc malšanas kafija sāk zaudēt savu svaigumu.
„Saskaņā ar noteiktiem nosacījumiem vesela kafija paliek svaiga trīs līdz četrus mēnešus pēc grauzdēšanas,” norāda Li. „Bet pēc malšanas kafija strauji bojājas desmit minūšu laikā. Tāpēc mēs stingri iesakām to malt uzreiz pēc grauzdēšanas, lai pilnībā baudītu tās aromātu un garšu,” viņš piebilst.
Malta kafija ir ļoti higroskopiska, tas nozīmē, ka tā ātri uzsūc gan apkārtējo mitrumu, gan virtuves smaržas. Tāpēc ir tik svarīgi glabāt kafiju hermētiski noslēgtā traukā.
Stratēģija ir samazināt kafijas saskari ar četriem tās ienaidniekiem. Zelta likums — pirkt kafiju graudos un malēt tikai nepieciešamo daudzumu tieši pirms pagatavošanas. Šis vienkāršais, bet darbietilpīgais solis visvairāk ietekmē kafijas garšu.
Kā uzglabāt kafiju mājās
Lai uzglabātu kafiju graudos, ir svarīgi to turēt vēsā, sausā un tumšā vietā. „Mēs vienmēr iesakām glabāt kafiju oriģinālajā iepakojumā,” saka Lee. Ideāli piemērota ir virtuves skapis, kas atrodas tālu no plīts vai logiem. Kafija jāglabā hermētiski noslēgtā, necaurspīdīgā traukā, vēlams stikla vai keramikas, ar ūdensnecaurlaidīgu vāku.
Pretēji izplatītajam uzskatam, kafiju nevajadzētu glabāt ledusskapī. Mitra vide un kondensāts, kas veidojas, izņemot un atkārtoti ievietojot kafiju ledusskapī, ir kaitīgi. Turklāt, ja trauks nav hermētisks, tas uzsūks citu produktu smaržas. Kafija ar Manchego sieru aromātu ir eksperiments, no kura var izvairīties. Kafijas (graudainas vai maltas) sasaldēšana ir lietderīga, ja tā ir ideāli iepakota vakuuma iepakojumā un netiks lietota vairākus mēnešus, turklāt to vajadzētu izņemt pa porcijām, nevis atkausēt visu uzreiz.
Maltai kafijai princips ir tāds pats, bet vēl stingrāks. Zinot, ka tā zaudē savas īpašības dažu minūšu laikā, to nevajadzētu glabāt mājās ilgāk par pāris nedēļām pēc iepakojuma atvēršanas. Ideāls trauks ir oriģinālais, ja tam ir efektīvs hermētisks vāks. Ja tā nav, kafiju vajadzētu pārlikt traukā ar hermētisku vāku. Nekādā gadījumā nedrīkst atstāt maltu kafiju saspiestā papīra maisiņā vai ar skavu sastiprinātā maisiņā. Un atkal, maltas kafijas uzglabāšana ledusskapī ir aizliegta, jo tā ir ļoti jutīga pret mitrumu un smaržām.
Tādējādi pareiza kafijas uzglabāšana kļūst par svarīgu soli, kas ļauj mums katru dienu baudīt labāko kafiju.
