Termins „santjaginos” attiecas nevis uz omāru mazuļiem, bet uz atsevišķu sugu ar ļoti īsu sezonu, ko meistarīgi gatavo tādos restorānos kā Saddle.
Dažkārt mums šķiet, ka par jūras velšu produktiem jau viss ir pateikts… vai redzēts. It īpaši tādā valstī kā Spānija, kas ir neapmierināma ar visu, kas saistīts ar jūras velšu produktiem, kur mēs izrādām neparastu tieksmi, īpaši festivālu un svētku laikā, ēst gliemežus un vēžveidīgos visdažādākajos veidos.
Mēs visi labi pazīstam garneles, karaliskās garneles un langustas. Mēs pazīstam arī lielākus vēžveidīgos, piemēram, omarus un smaili omarus, kaut arī tie ir mazāk izplatīti, bet ir arī citi, mazāk pazīstami savas retuma un lieluma dēļ, bet kas ir īsti delikateses.
Tieši tā ir ar langustu, vēžveidīgo, kas nav miniatūrs langusts . Un tā nav langusta kāpurs, bet pilnīgi cita suga, Scyllarus arctus , kas apdzīvo visu Spānijas piekrasti, lai gan nav īpaši daudzskaitlīga. Galīsijā to tomēr ir salīdzinoši viegli atrast, lai gan tas nav lēts, un, tāpat kā daudziem citiem gliemežiem, tā nosaukums mainās gandrīz no ostas uz ostu, parasti to sauc par “roquete” Ria de Arousa.
Tomēr šis sugas pārstāvis sastopams ne tikai Galisijas ūdeņos, bet visā Kantabrijas jūrā, lai gan nelielos daudzumos, un dažās Astūrijas daļās pazīstams ar nosaukumiem baralloka, costaño un santiagino. Hihonā to bieži sauc arī par sapateros.
Pirmā acu uzmetienā tā nosaukums cēlies no sarkanīgajām līnijām, kas klāj tās bruņas, īstu bruņojumu, kas pagatavotā veidā atgādina Svētā Jēkaba krustu gan pēc formas, gan pēc sarkanīgā nokrāsas. No tā arī cēlies šī mazā vēžveidīgā nosaukums, kas reti pārsniedz 16 centimetrus garumā, bet ir īsts delikateses produkts un ir absolūti neadekvāti dārgs.
No morfoloģiskā viedokļa tas ir interesants dzīvnieks, jo, atšķirībā no citiem vēžveidīgajiem, tā pirmā kāju pāra nav knaibles, kā omāriem (kuriem knaibles ir ļoti attīstītas) vai dzeloņainajiem omāriem, kuriem knaibles ir mazāk pamanāmas. Langustam tās ir kājas, kas piemērotas staigāšanai, ļaujot tam gan staigāt, gan rakt alas.
Zvejas sarežģītība jo īpaši saistīta ar nepieciešamību izmantot zvejas rīkus ar ļoti smalku tīklu, jo zivis tiek nozvejotas ar lamatām un dzīvo akmeņainos apgabalos ar daudz akmeņiem un dziļumā no trim līdz piecdesmit metriem, kā arī ar pārmērīgu nozveju, kas notika pagātnē.
Reti kad tā cena nokrīt zem 150 eiro par kilogramu, un Ziemassvētkos tā strauji pieaug, jo īpaši, kad tās pārdošanas sezona — kas ir īpaši īsa — tuvojas beigām.
Par to mums stāstīja šefpavārs Pablo Laya no Madrides restorāna Saddle, kas ir saņēmis Michelin zvaigzni un kurā izmanto langustu, ko piegādā Galisijas uzņēmums Artesans da Pesca.„To var iegādāties no oktobra līdz 5. janvārim,” skaidro šefpavārs, kurš, saņēmis piedāvājumu iegādāties langustu, to bez vilcināšanās pērk, jau domājot, kā to pagatavot. Tradicionālākais pagatavošanas veids, tāpat kā daudziem citiem vēžveidīgajiem, ir vārīšana.
Šajā gadījumā Pablo Laia tomēr izmanto pagatavošanas veidu, kas neietver lauru lapu, kas ir izplatīta prakse Galisijā: „vienkārši sālīta ūdens”. Tomēr restorānā Saddle viņi pielāgojas klienta vēlmēm un pasniedz ēdienus pēc viņa pieprasījuma: vārīti, bez piedevām, gatavoti uz grila… vai ar papildu sastāvdaļām, kā stāsta Laia.„Mēs to gatavojam bez lauru lapas un nepārcepam. Dodam tam divas trīs minūtes, un tad ātri apcepam uz grila,” viņš paskaidro. „Apziežam to ar nelielu daudzumu eļļas, pārgriežam uz pusēm un pasniedzam tā, kā redzams attēlā, lai būtu viegli noņemt čaulu un varētu ēst koraļļus,” viņš piebilst.
Turklāt ir ļoti vienkārša jūras velšu pagatavošanas metode, ko izmanto daudzi pavāri, bet ko mēs reti izmantojam mājās: uzspraust vēžveidīgo uz iesma (vai caurdurēt to), lai gatavošanas laikā tas nesavītos spirālē, bet paliktu taisns.Papildus tam viņi gatavo arī trešo variantu, kas, viņuprāt, ir „izsmalcinātāks”, lai gan „puristi to nemaz tik ļoti nemīl”. Šajā gadījumā viņi gatavo tempuru, ko apraksta kā “absolūtu perfekciju”, pasniedzot to ar nelielu daudzumu bearnaises mērces un melno trifeļu ( Tuber melanosporum ), kas tagad ir sezonā, kad sāk parādīties “īstie” trifeļi, un jūs varat baudīt šo delikatesi līdz 5. janvārim.
