Pirms kļūt par Ziemassvētku simbolu, panettone ir trausla zinātniska struktūra, kas, ja neizdara izaicinājumu gravitācijai pareizajā brīdī, sabojājas pati.
Saturs
Milānas nomalē maiznieks pakarina savu svaigi ceptu, vēl dūmojošo panettone pie griestiem, it kā tas būtu gabals mīklas ar sviestu. Viņš to dara ar gandrīz ķirurģisku precizitāti: divi tērauda stieņi caurdur pīrāga pamatni, kas pēc tam tiek pakarināts ar kājām gaisā uz vairākām stundām. Šī aina vairāk atgādina laboratoriju nekā konditoreju. Bet tas nav kaprīze vai mārketinga triks. Tā ir zinātne, turklāt ļoti specifiska. Šajā pēdējā pieskārienā slēpjas atšķirība starp gaisīgu mīkstumu un nekas neizcilu gabaliņu.
Lai gan Spānijā panettone arvien biežāk asociējas ar Ziemassvētku galdu — dalot pirmo vietu ar turronu vai roscón de Reyes — tas ir sarežģīts, gandrīz kaprīzs ēdiens, kas prasa tehnisko precizitāti, pacietību un dziļu fermentācijas procesa izpratni. Tajā nav nekas vienkāršs. Tā panākumi ir atkarīgi ne tikai no izvēlētiem sastāvdaļām, bet arī no izpratnes par to, kas notiek mikroskopiskā līmenī iekšpusē.
Burbuļveida arhitektūra
Aiz kupolveida formas un eļļainā garša slēpjas pārsteidzoša strukturālā konstrukcija: trīsdimensiju lipekļa tīkls, kas spēj noturēt gāzes un uzturēt savu svaru, nesabojājoties. Par šo neredzamo struktūru atbild augstas kvalitātes milti, kas izvēlēti to augstā proteīna satura dēļ. Sajaucot ar ūdeni un mīcot, šīs olbaltumvielas (glutenīns un gliadīns) savijas, veidojot elastīgu tīklu, kas, līdzīgi kā ēdamais cīpslas, satur kopā visu iekšējo struktūru.
Glitēna tīkls nedarbojas vienatnē. Kopā ar to ciete veido želeju, noturot ūdeni, kamēr mikroorganismi raudzē sāk izdalīt gāzes, skābes un aromātus. Mīkla lēnām ceļas, veicot sava veida horeogrāfiski precīzu fermentācijas procesu, kurā katram posmam ir jāievēro savs ritms. Pārtikas zinātne to definē kā divfāzu sistēmu: nepārtrauktu fāzi — lipekļa tīkls ar cieti — un dispergu fāzi — gāzes burbuļi. Bet cilvēkam, kas mīca mīklu, tā ir gandrīz dzīva organisma.
Dvēsele atrodas fermentācijas procesā.
Panettone nevar pagatavot vienā dienā. Tā pagatavošanai var būt nepieciešamas līdz pat 72 stundām. Un šis lēnais process nav nejaušs. Ilgstoša fermentācija, kas tiek veikta ar nobriedušu raugu, ļauj attīstīties aromātiskajām vielām, kas neveidojas, izmantojot ātri darbojošos raugu.
Veidojas aldehīdi, ketoni un skābes, kas piešķir panettone tā raksturīgo aromātu: krējuma, vaniļas un citrusaugļu miziņas maisījumu.
Daudzās amatnieku maizes ceptuvēs Itālijā, un arvien biežāk arī Spānijā, panettone pagatavošanai audzē īpašu raugu, to katru dienu baro un gadiem ilgi pilnveido. Tā darbojas kā mājas ekosistēma: pienskābes baktērijas un savvaļas raugs pastāv līdzās, līdzsvaro viens otru un, kas ir vissvarīgāk, izdzīvo cukura, tauku un ilgstošas fermentācijas apstākļos. Šajā ziņā panettone ir viens no visprasīgākajiem produktiem fermentēto izstrādājumu jomā. Tas nemaz neizskatās kā parasts cepums.
Salto kā fizikāls princips
Un tad pienāk izšķirošais brīdis. Pēc cepšanas vairāk nekā 40 minūtes temperatūrā apmēram 180 grādiem pēc Celsija (350 grādiem pēc Fārenheita) panettone tiek izņemts no krāsns uzpūsts kā balons. Šajā brīdī tas ir neaizsargāts. Ja to atstāt atdzist vertikālā stāvoklī, tā paša svars liek tam sabrukt. Struktūra vēl ir karsta, elastīga, vēl nav pilnībā sacietējusi. Tāpēc to pakarina uz leju, kā šķiņķi, bet pretējā iemesla dēļ: mērķis šeit ir novērst tā krišanu, nevis veicināt to.
Šim vizuāli iespaidīgajam un neparastajam paņēmienam ir termokīmiskais izskaidrojums: atdziestot mīkstumam, amilozes (viena no cietes molekulām) notiek retrogrācija, tas ir, tā pārkārtojas un sacietē. Šis process nosaka panettone galīgo struktūru. Nepareizi veicot šo procesu, mīkstums iznāk blīvs un gabaliņveida. Pareizi izpildot — ēdamais mākonis.
Panettone tiek pakārts uz laiku no trim līdz sešām stundām. Dažās maizes ceptuvēs to atstāj uz visu nakti. Tas, kas tur karājas, nav vienkārši kūka: tas ir desmitiem faktoru rezultāts, kas tiek kontrolēti ar zinātnisku precizitāti.
Tradīcijas, tehnika… un nedaudz lepnuma
Panettone pagatavošanas sarežģītība netraucēja tam piedzīvot atdzimšanu Spānijā pēdējos gados. Desmitiem amatnieku maizes ceptuvju uzņēmās uzdevumu pagatavot panettone pēc tradicionālās metodes. Tādās pilsētās kā Madride, Barselona un pat mazās pilsētiņās vietējie maiznieki varēja piedalīties starptautiskos konkursos. Daži pat pārdeva savu panettone Japānā un ASV.
Bet ir viens interesants nianses: daudzi no šiem maizniekiem nav saistīti ar tradicionālo konditorejas nozari. Daži no viņiem ir bijušie biologi, inženieri vai pat bijušie pavāri, kas pārgājuši uz lēnu cepšanu. Viņus vieno gandrīz zinātniska aizraušanās ar fermentācijas procesiem.
Panettone pagatavošana būtībā kļuva par sākumpunktu pārtikas zinātnes apgūšanā daudziem entuziastiem. Forumos un sociālajos tīklos tiek apspriesti optimālie rauga skābumu līmeņi, ideālā mīcīšanas temperatūra un mitruma procents atkarībā no miltu veida. Daži salīdzina šo panettone modi ar dabiskā vīna fenomenu: tradīciju, tehnisko zināšanu un mūsdienu romantikas apvienojumu.
Ziemassvētku stunda par laiku
Laikmetā, kad tūlītēja apmierinātība šķiet norma, panettone piedāvā kaut ko citu. To nevar pagatavot 15 minūtēs. To nevar improvizēt. Jūs nevarat to pasūtīt no rīta un saņemt vakarā. To ir jāaudzē, jāļauj rūgt, jāpakarina, jāgaida. Tas ir salds našķis, jā, bet arī mācība par laiku, rūpēm un pārvērtībām.
Un, iespējams, tieši tāpēc, neskatoties uz modes tendencēm un tirgus tendencēm, panettone turpina augt. Ne tikai popularitātē, bet arī simbolikā. Jo katrā gabaliņā, aiz katras gaisīgās pavediena slēpjas kaut kas vairāk nekā vienkārši sviests un milti: tā ir ķīmija, bioloģija, kā arī cilvēka vēlme savaldīt sarežģītību.
Tāpat kā viss, kas ir patiesi Ziemassvētku, tā burvība slēpjas ikdienas dzīves brīnumā.
