Pēc desmit gadiem, kas veltīti jurisprudencei, Eduards Ros patstāvīgi apguvis gastronomijas un vīna mākslu; pirms septiņiem gadiem viņš atvēra savu restorānu Bisavis, projektu, kas laika gaitā kļuva par vietu, kurā apkopotas vairāk nekā tūkstoš atsauksmes par vīnu.
Saturs
«Es zinu tikai to, ka neko nezinu.» Šis Sokratam piedēvētais teikums tik ļoti iedvesmo Eduardu Rosu, runājot par vīna pasauli. „Es katru dienu uzzinu ko jaunu par vīnu, un, uzzinājis tik daudz, joprojām jūtu, ka neko nezinu; un tas ir aizraujoši.” Patiesībā ziņkāre ir galvenais dzinulis tiem, kas „iesprūduši” vīna pasaulē, kas, tāpat kā kosmos, ir neaizsniedzama.
Ir pagājuši gandrīz septiņi gadi, kopš šis pašmācītais restorāna īpašnieks, kurš ieguvis jurista izglītību un desmit gadus strādājis, ar lielu entuziasmu atvēra restorānu Bisavis, lai gan drīz vīns lika viņam mainīt vietu. Kāds ir iemesls? Viņa ēdienkartē ir gandrīz 1000 dažādi ēdieni. Bet, neskatoties uz ievērojamo jauno telpu platības palielinājumu, restorāns joprojām darbojas ar vienu darbinieku. „Es esmu šefpavārs, someljē, bārmenis, sabiedrisko attiecību menedžeris… Es esmu Bisavis,” pārliecinoši saka šis Lleidas iedzīvotājs, baudot glāzi Chardonnay de Meursault no Anrī Bojā.
Viņa dzīve griežas ap vīnu, un ne tikai personīgo īpašību vai dalības dēļ visos aklās degustācijas konkursos (divas Vila Viniteca pāru degustācijas fināls (2022, 2025), divos Spānijas čempionātos (2022, 2025) un trešajā vietā 2022. gada pasaules čempionātā), bet arī tāpēc, ka, pēc viņa teiktā, vīns ir viņa projekta panākumu atslēga. „ Es domāju, ka daudzi brauc uz Bisavis, lai redzētu labu vīnu karti, un pēc tam paliek vīna un ēdiena dēļ.”
– Septiņi gadi vienatnē pie restorāna stūres… Ko šodienas Eduards teiktu tam pašam Eduardam?
Ka viņš nezina, kas viņu gaida. Ka nākotne būs daudz labāka, daudz labāka, nekā viņš var iedomāties, daudz labāka par viņa labākajiem sapņiem.
– Kāpēc?
Tāpēc, ka, atverot restorānu, es to darīju ar lielu entuziasmu, bet vienkārši cerēju nopelnīt iztiku, gatavojot ēdienu un atverot vīna pudeles. Es nedomāju, ka kulinārija un vīns mainīs manu skatījumu uz pasauli, uz atvaļinājuma plānošanu, kas balstīta uz kulināriju, produktiem un vīnu. Tas mainīja manu dzīvi, kļuva man par kaut ko daudz svarīgāku.
Atšķirībā no kulinārijas, vīna darīšana ir pasaule, kurā var mācīties, nesākot no nulles.
Eduards Ross
restorāna īpašnieks un vīna eksperts
— Jūs atvērāt restorānu, jo mīlat kulināriju, lai gan tagad jūsu galvenā kaislība ir vīns. Ko jums dod vīns, ko nedod kulinārija?
Sajūtu, ka es neko nezinu. Kulinārijā man, protams, vēl daudz jāiemācās, bet, manuprāt, manu zināšanu izaugsmes potenciāls ir salīdzinoši ierobežots. Ne tādēļ, ka es esmu izcils pavārs, bet tādēļ, ka man ir spēja apgūt kulināriju, un es nedomāju, ka kā pavārs varu sasniegt daudz. No otras puses, es katru dienu uzzinu ko jaunu par vīnu, un, uzzinot daudz, joprojām jūtu, ka neko nezinu, un tas ir lieliski. Atšķirībā no kulinārijas, šī ir joma, kurā var mācīties, nesākot no agra vecuma. Es domāju, ka pavāram mācības vai kulinārijas prakses sākšana no agra vecuma patiešām ir svarīga. Vīna pasaulē es nedomāju, ka tā ir.
— Jūs sākāt ar apmēram 50 atsaucēm, bet tagad to skaits ir apmēram 1000, un tas turpina pieaugt. Kāda ir jūsu vīna karte? Droši vien ir grūti sekot līdzi tik lielam informācijas apjomam…
(Smejas) Jā, kā tāda kā izvēlne nav. Pirmkārt, kad klients ierodas restorānā, es viņam dodu Excel tabulu. Kādu dienu man būs izvēlne, jo arī tas mani iedvesmo: izdrukāt labu izvēlni, kurā būs iekļauti 60–70 % vīnu, bet pārējie būs vīni, kas nav iekļauti izvēlnē. Tas ir svarīgi. Vīnu izvēle atbilst manām gaumēm un saistībām, jo es saprotu jēdzienu „saistības” kā vīnus, kurus, iespējams, tagad neiegādātos mājās, bet kuri man ir bijuši svarīgi visā dzīvē. Tie ir vīni no labiem cilvēkiem, kvalitatīvi, ar mīlestību gatavoti. Vīni, kas pārstāv teritoriju un cilvēkus.
– Jūsu gaume ir tik ļoti mainījusies?
(Smejas)… Jā, protams. Es iemīlējos vīna pasaulē caur vīniem, kurus tagad vairs nedzertu.
— Ideāla vīnu karte nepastāv. Bet, jūsuprāt, kas tajā jābūt, lai tā būtu laba, neatkarīgi no tās garuma?
Pirmkārt, tai jābūt individuālai. Ar individualitāti es domāju, ka izvēle atspoguļo cilvēku, kurš to veidojis. Izvēle nedrīkst patikt visiem. Es dodu priekšroku redzēt vīnu karti un teikt, ka tā man nepatīk, bet es saprotu, ka tai trūkst individualitātes. Ir iestādes, kurās es tagad neeju, jo tās neatbilst manām ēdiena izvēles preferencēm, bet man šķiet, ka tur ir lieliskas vīnu kartes. Ne šodienas Eduardam, bet Eduardam pirms pieciem gadiem un daudziem citiem, jo tur ir pārstāvēti pazīstami vārdi.
– Vai jūs neuzskatāt, ka pārāk personiska vai pārāk gara vēstule var sajaukt galvu un izraisīt parastam lietotājam sajūtu, ka viņš ir atdalīts no realitātes?
Manuprāt, labam ēdienkartē jābūt individualitātei, bet tajā jābūt arī padomiem mazāk pieredzējušiem cienītājiem, tiem, kuri vēlas sākt vai vienkārši baudīt vīnu. Manā restorānā ir kompromisi, kuriem es ticu un kurus es mīlu.
– Vai jūs kādreiz esat jutuši šo nomācošo sajūtu apmeklētāju vidū?
Kad jūs dodat viņiem Excel tabulu ar 700 rindām, viņi sākumā ir pārsteigti, bet ātri pierod, un beigās jūs panākat to, ka sarunājaties ar viņiem, izskaidrojat, ko viņi vēlas dzert, un ieteicat to. Jūs viņus nedaudz virzāt, un kopumā cilvēki to uztver ļoti labi.
– Vai tā ir bijis vienmēr?
Nē, es domāju, ka arvien biežāk viņi uzticas man, un tas mani ļoti priecē. Ka cilvēki uzskata manu viedokli par tik uzticamu. Tomēr mana reputācija balstās drīzāk uz vīniem, ko es dzeru, nevis uz to, ko es nopelnu: cilvēki uzticas manam viedoklim.
— Tradicionāli vīns tika uzskatīts par papildinājumu pārējai ēdienkartei. Cik, jūsuprāt, šis uzskats ir mainījies?
Jā, vīns vienmēr tika uzskatīts par vienkāršu papildinājumu, ir vienkārši jāskatās uz kombinācijām. 99,9% gadījumu vīns kalpo ēdienam. Man tas nepatīk, jo, manuprāt, nekas nedrīkst kalpot kaut kam. Par laimi, šī tendence mainās. Es teiktu, ka manā restorānā 50 % apmeklētāju nāk ēst, bet 50 % — dzert. Arvien vairāk restorānu saprot vīna kartes nozīmi un tās pamata pievilcības faktoru, jo arvien vairāk cilvēku dod priekšroku vīnam, nevis stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.
– Jūs iekļautu sevi to patērētāju grupā, kuri dod priekšroku vīnam, nevis ēdienam?
Jā, protams.
– Bez pašmācības, kādi citi faktori veicina tādas vīnu kolekcijas aizsardzību un uzturēšanu kā jūsu?
Daudz ceļojiet, lasiet, nekad nepārstājiet degustēt ne tikai to, kas jums patīk, bet visu, un apjozieties ar cilvēkiem, kuri zina vairāk par jums. Lai mācītos, ir jābūt idiotam grupā.
– Kāpēc, jūsuprāt, vīns ir tik pievilcīgs plašai sabiedrībai?
Profesionāļi ir nedaudz vainīgi. Mēs esam nedaudz vainīgi. Jo pastāv daudz, nezinu, vai par to ir vērts runāt, ģildes. Ilgu laiku tika lietota valoda, kas plašai sabiedrībai bija nesaprotama, un šī saprašanas grūtība kļuva par barjeru patērētājam. Barjera, kas bieži ir protekcionisma sekas. Es kā jurists jums saku, ka bieži vien mākslīgi sarežģīta valoda tiek izmantota, lai attaisnotu jūsu honorārus, lai parādītu, cik labi jūs esat. No otras puses, es uzskatu, ka ir nepieciešams uzsvērt, ka ir cilvēki, kuri daudz dara vīna pasaules labā. Lielisks someljē ir tas, kurš savas plašās zināšanas nodod saprotamā valodā un atrod kopīgu valodu ar cilvēkiem. Manā skatījumā someljers ne vienmēr ir klāt telpā, tas var būt vīna darītavas vai izplatītāja pārdevējs, zīmola vēstnieks un, protams, cilvēks, kas atver vīnu restorānā.
– No lietotāja viedokļa, kādi soļi ir jāveic, lai izvēlētos vīnu atbilstoši jūsu kritērijiem?
Pirmkārt, jāuzsver, ka tiem, kas šajā jomā nav zinoši, labāk ir vērsties pēc padoma pie profesionāļa. Tomēr es vispirms jautātu par vīna „krāsu” vai šķirni, tad par iemeslu utt. Ja cilvēks pilnībā nesaprot, labāk ir tieši jautāt, kāds vīns viņam pēdējā laikā ir paticis. Tieši šim vīnam es izstrādāju variantu.
– Jūs teicāt, ka neesat pāru radīšanas cienītājs, bet kāda kombinācija jums būtu ideāla, un kāda – neiespējama?
Jā, es neesmu kombināciju cienītājs… Bet man šokolādes pasaule ir ļoti sarežģīta, īpaši, ja runājam par šokolādi ar augstu kakao saturu, sākot no 70%. Ir eksperti, kas saka, ka tas labi saderas ar izturētiem vīniem, es esmu mēģinājis, bet… sausais nogulsnes, ko kakao atstāj mutē, ļoti apgrūtina kombināciju, radot nepatīkamu pēcgaršu. Ja runājam par nesaldajiem vīniem, protams, ar saldajiem viss ir daudz vienkāršāk. Un pastāv daudz “ideālu” kombināciju, piemēram, labi dažādi gliemji ar labu Albariño. Šajā gadījumā, papildus garšai, pastāv arī līdzība, ko nosaka abu komponentu sāļums. No otras puses, taukaina ikra ļoti labi sader ar Chenin Blanc vai šampanieti, pateicoties abu skābumam un krēmīgumam.
— Baltais vīns pie zivīm, bet sarkanais — pie gaļas. Domājat, ka šis mīts ir atspēkots? Ieteiktu balto vīnu, kas labi sader ar liellopa gaļas tartaru, piemēram, to, ko pasniedz jūsu restorānā.
Šajā gadījumā es noteikti izvēlētos baltvīnu no Jūras reģiona, ar bioloģisku nogatavināšanu, kā izsmalcinātajiem vīniem Marc de Jerez, bet ar lielāku skābumu.
— Daudzi restorānu īpašnieki nebaidās pirkt omarus vai ikrus, neskatoties uz to, ka tie ir ātri bojājoši produkti. Tomēr viņiem ir grūti pirkt vīnus, kas maksā vairāk nekā 40 eiro. Kāpēc?
Galvenokārt tas ir nezināšana, bet, ja jūs galu galā kaut ko necienāt, jūs par to nemaksāsiet. Jebkurš restorānu īpašnieks, kurš nepērk “dārgu vīnu”, visticamāk, vienkārši to nedzertu vai tas neatbilst viņa gaumei. Tas nozīmē, ka, ja jūs nekad neesat mēģinājis omāru, bet pēc tam dodaties uz tirgu un jums prasa 300 eiro par „milzu jūras kukaiņu”, jūs par to nemaksāsiet ne centa. Bet labs vīns „nesabojājas” un dod lielu ieguldījumu restorānam, jums vienmēr atradīsies kāds, kas to dzers.
Jebkurš restorāna īpašnieks, kurš nepērk „dārgu vīnu”, iespējams, to dara tāpēc, ka pats to nedzertu.
Eduards Ross
restorāna īpašnieks un vīna eksperts
– Vai ir kāds vīns vai vīna projekts, kas pēdējā laikā jūs ir ieinteresējis?
Es varu atcerēties vairākus, bet minēšu trīs: La Rubina, jauns vīns no ražotāja Žozepa Forastera, un Trepat no Konka-de-Barbera, ko daudzi bezdomīgi attiecas uz Burgundiju. No “jaunajām” vīna darītavām, kas mani pēdējā laikā pārsteigušas, es izceltu divas: San Dionigi, projekts Veneto reģionā (Itālijā), kas ražo lieliskus vīnus no Korvina šķirnes, un Domaine Henri Chauvet, kas ražo ļoti labus vīnus no Pinot Noir un Gamay šķirnēm Overnē, Francijā.
